掺假是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
掺杂即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。
伪造是指包装标识或产品说明与内容物不符。
掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
食品掺假与造假往往与经济利益直接相关，比如为提高牛奶的蛋白质测定含量，人为往牛奶中掺加三聚氰胺，就利用了当前通行的蛋白质测定方法中的漏洞，从而获得经济利益。
食品的造假和掺假往往给人民生命健康带来巨大的不确定性，因此也引起了全球的高度重视。而很多造假或掺假行为有专业人员的参与，因此令食品安全“防不胜防”。