食源性病原菌的种类很多，主要包括沙门菌(Salmonella spp．)、大肠埃希菌(Escherichiacolij)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocyto--genes)、副溶血性弧菌(Vibro parahaemolyticus)、
志贺菌(Shigella spp.)、溶血性链球菌(Streptococcus hemolyticus)、小肠结肠耶尔森菌(Yersinia enterocolitica)、空肠弯曲菌(Campylobacter jejuni)、肉毒梭菌(Closstridium botulinum)、产气荚膜梭菌(Clostridium per--fringens)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、假单胞菌(pseudomonas spp．)和变形杆菌(Pr0一teus spp.)等。下面将简要介绍食品中常见的沙门菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、志贺菌、蜡样芽孢杆菌和肉毒梭菌等食源性病原菌的病原学特点、主要致病因子与致病机理，以及常见的污染食品、预防措施与检测方法等。关于这些菌的详细研究，特别是关于致病因子与致病机理的研究进展，请参阅其他相关书籍。
1．沙门菌
(1)病原学特点
沙门菌属(Satincmella spp.)是肠道杆菌科中最重要的病原菌，是一大群在血清学上相关的革兰阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动，需氧或兼性厌氧，是引起人类和动物发病及食物中毒的主要病原菌之一。该菌不发酵侧金盏花醇(adonitol，C15H12O5)、乳糖及蔗糖，不液化明胶，不产生靛基质，不分解尿素，能发酵葡萄糖并产气。这些特性是进行沙门菌生化鉴定的主要依据。
沙门菌在环境中的生活力较强，生长繁殖的最适温度为20～30℃，在普通水中虽不易繁殖，但可生存2～3周。沙门菌不发酵乳糖，能在各种选择性培养基上生成特殊形态的菌落。例如，沙门菌在麦康凯平板上大多形成无色菌落，在SS(Salmonella Shigella)琼脂平板上形成黑色菌落。
目前，沙门菌至少有67种0抗原(菌体抗原)和2300个以上血清型，我国已发现20()多个血清型。依据O抗原结构的差异，可将沙门菌分为A、B、C1、C2、C3、D、E1、E2、F等血清型，其中对人类致病的沙门菌仅占少数。沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染全类，极易引起人类的食物中毒。其中最常见的为鼠伤寒沙门菌(SalmonellaY typhimurium)、猪霍乱沙门菌(Salmonella enteritidis)和肠炎沙门菌(Salmonella enteritidis)。
(2)致病因子与致病机理
大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。大量沙门菌进人人体后，在肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液，引起全身感染。同时，部分沙门菌在小肠淋巴结和网状内皮系统中裂解而释放出内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使黏膜发炎、水肿、充血或出血，使消化道蠕动增强而吐泻。内毒素不仅毒力较强，还是一种致热原，可使竺兰寸高。此外，肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌还可产生外毒素——肠毒素(enterotoxin)。该肠毒素司通过对小肠黏膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，使小肠黏膜细胞对Na+吸收抑制而对CI-分泌亢进，使Na+、C1-、水在肠腔潴留而致腹泻。
(3)常见的污染食品、预防措施与检测方法
通常在食品中沙门菌的含量较少，且通过食品加工使其处于濒死的状态(但是这些濒死状态的沙门菌进入机体后，能迅速恢复与繁殖，导致食品中毒)。沙门菌食物中毒多由动物性食兰弓起，特别是肉类(如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉内脏等)，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及其制品引起，豆制品和糕点有时也会引起沙门菌食物中毒，但引起者较少。
沙门菌食品中毒的预防措施主要应抓住三个环节，即防止食品被沙门菌污染、控制食品中沙门菌繁殖和彻底杀死沙门菌。
关于沙门菌的检测，除了常规的培养检测方法外，沙门菌的PCR检测也是重要的检测方法之一。目前，PCR检测的靶基因主要有编码沙门菌鞭毛蛋白的基因、与沙门菌质粒毒力相关曾声。基因、编码侵染上皮细胞表面蛋白i”以基因、编码沙门菌脂多糖(LPS)O抗原的基因、编码毒力抗原的viaB基因、编码菌毛的fimA基因等。
2．大肠埃希菌
(1)病原学特点
大肠埃希菌属(Eschgerichia coli)俗称大肠杆菌属，为革兰阴性、两端钝圆的短杆菌，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。生长温度为10～50℃，最适生长温度为40℃。生长pH为4·3～9·5，最适pH为；该茵在自然界中的生命力强，在土壤、水中可存活数月之久。此菌合成代谢能力强，争．童聋。机茉i黔徽鬈鬻糕‰嚆鬻答糍嚣徽巍鬣①光滑型。菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，在生埋盐水甲谷动竹耿。吲租便型。菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。③黏液型。常为含有荚膜粤苎株。
大肠埃希菌的抗原结构复杂，包括菌体O抗原、鞭毛H抗原及被膜K抗原，K抗原又分为A、B和L三类，致病性大肠埃希菌的K抗原主要为B类。引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157：H7、O111：B4、O55：B5、O26：B7、O124：B17等。
(2)致病因子与致病机理
与人类疾病有关的大肠杆菌，根据其致病机理不同，分为以下四种类型。
①肠产毒性大肠杆菌(Enterotoxigenic coli，ETEC)：引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重的霍乱样症状。腹泻常为自限性(就是发展到一定程度后能自翌冀告。弄逐渐恢复痊愈)，一般2～3d即愈。营养不良者可达数周，也可反复发作。致病因t母!銎
肠毒素(heat stable enterotoxin，ST)和不耐热肠毒素(heat一1abile enterotoxin，LT)，或两者同时出现。
②肠致病性大肠杆菌(Enteropathogenic E．coli，ETEC)：是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度传染性，严重者可致死，但成人少见。细菌侵入肠道后，主要在十二指肠、空肠和回肠上段大釜菜殖。切片标本中可见细菌黏附于绒毛，导致上皮细胞排列紊乱和功能受损，造成严重腹泻。EPEC不产生LT或ST。有人报道，EPEC可产生一种由噬菌体编码的肠毒素，因对Vero细胞(绿猴肾传代细胞)有毒性，故称VT毒素。VT毒素的结构、作用与志贺毒素相似，具有神经毒素、细胞毒素和肠毒素的特性。
③肠侵袭性大肠杆菌(Enteroinvasive E．coli，EIEC)：较少见，主要侵犯少儿和成人，所致疾病很像由志贺菌引起的细菌性痢疾，因此义称为志贺样大肠杆菌。不产生肠毒素。
④肠出血性大肠杆菌(Enterohemorrhagic E.Coli，EHEC)：引起散发性或暴发性出血性结肠炎，有较强致病性。EHEC的主要血清型是O157：H7、O26：H11。EHEC侵入机体肠道后，通过菌毛紧密黏附素黏附在末端回肠、盲肠、结肠上皮细胞，然后释放Vero毒素(VT)。